Faça você mesmo – goma para tapioca

20 de novembro de 2018

Pra quem não sabe (será que alguém ainda não sabe?), tapioca é aquela panqueca branquinha, feita de polvilho doce hidratado (a goma de tapioca). Super comum nos cafés da manhã e lanches da tarde nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, ela parece ter sido descoberta pelo restante do País de uns anos para cá – principalmente, pelo pessoal fit/funcional/sem glúten.

Eu comecei a comer tapioca com mais frequência por recomendação de uma nutricionista. E, como boa parte dos novos adeptos, comprava a goma pronta no supermercado ou na feira. Até que vi na copa do trabalho uma colega preparar. Ela simplesmente misturou um punhado de polvilho com um pouco de sal e pingou água em cima. Depois, com as pontas dos dedos, desfez aquela massa que lembrava gesso sobre as chapas da sanduicheira. Em minutos, ela já estava lanchando sua tapioquinha.

Como, para ela, fazer goma de tapioca é um daqueles saberes ancestrais, não soube me dizer a proporção a usar – “ah, o polvilho é quanto você tiver, a água é quanto for preciso”. Então resolvi fuçar a internet para descobrir como preparar.

O post mais instrutivo que li sobre isso foi da Neide Rigo. A forma como ela prepara, de fato, é muito simples: acomode 500 g de polvilho doce em uma tigela grande, acrescente 2 colheres (chá) de sal, misture bem e, por cima, verta 1 L de água filtrada. Misture só para não deixar grumos e deixe descansar por 5 horas (vai estar no ponto quando a água estiver límpida). Com cuidado, escorra a água. Coloque um pano de prato seco e limpo sobre o polvilho (em contato com ele, mesmo) e deixe por cerca de 1 hora para que ele perca o excesso de umidade (ele vai ficar opaco). Daí é só passar pela peneira e usar.

O problema é que eu não tenho conseguido me planejar tão bem assim – um preparo de seis horas é, para mim, uma eternidade. Então, prefiro um método mais instantâneo, que li na embalagem de polvilho.

Depois de misturar o polvilho doce com o sal, basta verter sobre eles 300 mL de água filtrada.

Com as mãos, vá misturando o polvilho com a água até que ele comece a formar grumos compactos e sem aparência de molhado. Se houver muito polvilho seco e solto, coloque um pinguinho a mais de água.

Peneire os grumos sobre uma tigela e acomode a goma peneirada em potes com tampa ou em saquinhos.

Na geladeira, a goma de tapioca dura até uma semana. No freezer, pelo menos 2 meses. Para descongelar, basta deixar na geladeira da noite para o dia.

Ah, você pode hidratar o polvilho com suco de legumes ou verduras (eu prefiro a minha tapioca branquinha, já que os corantes naturais podem interferir no sabor). Para tapiocas alaranjadas, faça um suco de cenoura bem concentrado, coe e hidrate o polvilho. Para tapiocas rosadas, use beterraba. Para verdes, use couve. Mas use o método da Neide Rigo (de deixar o polvilho de molho por algumas horas) para obter uma cor mais uniforme.