Conhece este ingrediente? Anchova

14 de março de 2008

Anchovas são uma descoberta recente para mim. Como boa parte das pessoas da minha geração, eu aprendi a associá-las a horríveis pizzas de alici, feitas sem o menor critério, que ficavam muito salgadas e nos forçavam a beber litros de coca-cola (bom, dessa parte, eu até que gostava).

No ano passado, depois de ver várias receitas usando esses peixinhos, resolvi comprar um pote. E não me arrependi. Usadas em quantidades pequenas, elas conferem um sabor muito especial a qualquer prato.

Curiosa que eu sou, resolvi pesquisar um pouco mais. Compartilho com vocês as minhas descobertas.

A anchova (anchoveta, enchova, anchova europeia) é um peixe marinho da família Engraulididae. Não mede mais do que 20 cm, é prateado e tem o dorso verde-azulado. Nada em cardumes compactos e pode ser encontrado no Mar Mediterrâneo, no Mar Negro e nos oceanos Atlântico e Pacífico.

Antes muito abundantes, as populações de anchova têm diminuído em todo o mundo, vítimas da indústria pesqueira.

Não é muito comum achar anchovas frescas para vender – as que encontramos no comércio normalmente já passaram por um processo de ‘cura’ – foram evisceradas e deixadas em salmoura para maturação. Vem daí o sabor forte e salgado, tão característico delas.

No comércio, é comum encontrá-las enlatadas ou em potes de vidro, envolvidas por um pouco de óleo. Podem estar inteiras, em filés ou enroladas em alcaparras. Também são encontradas sob a forma de pasta, dentro de potes de vidro ou bisnagas.

Não é de hoje que as anchovas estão presentes nas cozinhas europeias. Na Roma antiga, elas eram utilizadas na preparação de um condimento conhecido como garum. Na Itália, são essenciais no bagna càuda (prato típico piemontês), como cobertura de pizzas e no molho à puttanesca. Elas fazem parte, ainda, do molho inglês Worcestershire e da manteiga Café de Paris (pelo menos, de algumas versões dela).

Nas minhas pesquisas, vi que as anchovas também são consumidas na Ásia, em preparações fermentadas ou salgadas e secas ao sol, mas não encontrei muitas informações a respeito disso.

Ah, por fim, vale uma explicação: há, pelo menos aqui no Brasil, um outro peixe conhecido como anchova, que é bem maior e não tem relação com a anchova européia. Esse peixão é da família Pomatomidae e é conhecido como bluefish, em inglês, e anjora, em espanhol. Também é bom demais.

Fontes usadas na minha pesquisa: Larousse Gastronomique e Wikipedia.